Brood
| Inhoudsopgave |
|---|
| Brood |
| Diverse graansoorten |
| Alle Pagina's |
Brood. Daar zit wat anders in dan we denken.
Nee, het zit hem in de wijze van malen, bewaren, rijzen en bakken, waardoor dat heerlijke brood eigenlijk meer een "Vulmiddel" is in plaats van een "levensmiddel": een bewerkt produkt, dat bijdraagt aan het ontstaan van een slechte gezondheid.
Zelfs de vezels - alhoewel goed voor de stoelgang en langere verzadiging - hebben een keerzijde......
BROOD van de supermarkt en de bakker, is brood dat energetisch gezien alleen voedingsstoffen onttrekt aan ons lichaam. Dit geldt feitelijk ook voor alle andere graan-gebaseerde produkten zoals pizza, pasta, koekjes, gebak, maaltijdrepen, ontbijtgranen en wat dies meer zij.
HAMERMOLEN - Dit graan wordt dan in fabrieken gemalen. Daarvoor wordt een zogenaamde ijzeren "hamermolen" gebruikt. Een hamermolen slaat met ijzeren messen het graan tot meel. Hierbij wordt ook de voedzame kiem van het graan kapotgeslagen en komt veel warmte vrij, wat nadelig is voor de voedingswaarde van het graan.
GRAANMOLEN - Graan moet bij voorkeur op een natuurlijke stenen molen, langzaam gemalen worden. In een echte meelmolen gebeurt dit nog steeds, hier wordt het meeste biologische meel gemalen. Nadeel is echter, dat wanneer je dit meel koopt, het vaak ook al een hele tijd opgeslagen ligt en er dus ook nu niet veel voedingswaarde meer in het meel zit. Het proces is vergelijkbaar met dat van een appel: ongeschild lang houdbaar, maar eenmaal geschild wordt hij snel bruin door de blootstelling aan zuurstof. De oplossing is het aanschaffen van een graanmolen voor thuis. Na het malen kan er dan meteen brood van gebakken worden.
FYTINEZUUR - Graan bevat van nature fytinezuur. Het fytinezuur kán worden afgebroken tijdens het rijzen, met de in het graan aanwezige fytase. Daar heeft het wel tijd voor nodig – om precies te zijn minimaal 4 uur. Nu is het in Nederlandse bakkerijen - reguliere en biologische - de gewoonte om het brood slechts 1,5 uur te laten rijzen. Een hoog resterend fytinezuur-gehalte is hiervan het gevolg.Waarom is dit onwenselijk? Belangrijke mineralen zoals zink, ijzer, calcium en magnesium, worden door het fytinezuur gebonden. Deze kunnen daardoor de darmwand niet passeren en verlaten dan met de ontlasting je lichaam.
Tarwe bevat van alle granen het hoogste gehalte fytinezuur. Het fytinezuur zit vooral in het buitenste schilletje van de graankorrel, dus het eten van alléén volkorenbrood is, ondanks de goede eigenschappen van de vezels voor onze gezondheid, niet aan te raden. Wissel regelmatig af met gewoon bruinbrood of roggebrood.
Fytinezuur heeft óók goede eigenschappen: het zou aderverkalking en kanker voorkomen.
Belangrijk is het totale plaatje: mensen die gezond eten, voldoende mineralen en vitaminen via de voeding binnenkrijgen en naast gistbrood ook regelmatig zuurdesembrood (lange rijstijd) eten, hoeven zich geen zorgen te maken.
BROODVERBETERAARS - Stoffen die aan fabrieksbrood en bakkersbrood toegevoegd worden. Ze zorgen ervoor dat het brood luchtiger, smeuïger en lekkerder smaakt. Het brood blijft er ook langer vers door. Voor deze stoffen kun je overgevoelig zijn en dan kun je er hoofdpijn, darmkrampen en een opgeblazen gevoel van krijgen. Je wordt er ook heel moe van, maar dat geldt voor regulier brood in het algemeen omdat het praktisch geen voedingswaarde bezit.
Een van de stofjes die in de broodverbeteraars kan zitten, is E920, cysteïne, dat voor smeuïg brood zorgt. Hiervan kun je een hardnekkig hoestje krijgen als je er gevoelig voor bent.
GEKLEURD BROOD - Soms wordt brood aangeprezen als "extra volkoren" omdat het een heel donkerbruine kleur heeft. Maar let op, het kan om gewoon wit brood gaan, "gekleurd" met moutmeel.
Moutmeel ontstaat wanneer tarwe- en gerstkorrels kiemen in een vochtige omgeving, daarna wordt dit geroosterd. Tijdens het kiemen wordt het zetmeel omgezet in maltose, dus moutmeel smaakt ook zoeter.
MEELKWALITEIT - Wanneer het meel in de fabrieken is gemalen, wordt het in grote zakken opgeslagen en verkocht aan de bakkerijen. Het meel kan weken of maanden liggen, voordat er uiteindelijk brood van gebakken wordt. Er zit op dat moment al vrijwel geen voedingswaarde meer in het meel; na het malen van het graan zal het oxideren meteen beginnen, zodat binnen 12 uur de voedingswaarde naar vrijwel nihil gedaald is. Graan zelf kan zeer lang bewaard worden, zonder aan voedingswaarde in te boeten.
Vergelijk het met een appel: je kunt een appel wekenlang bewaren zonder dat de kwaliteit achteruitgaat.
Wordt hij echter geschild, dan zal binnen enkele uren de voedingswaarde teruglopen.
Neem altijd graan van de beste kwaliteit, van biologische teelt. Alleen in gezonde, vruchtbare aarde kunnen gezonde planten groeien en alleen van gezonde planten kan volwaardig, voedzaam meel gemaakt worden.
VERPAKKING - Koop je je brood bij een natuurwinkel, dan heb je soms nog de keus tussen een plastic of papieren zak. Bij de supermarkt en de bakker wordt het brood vrijwel uitsluitend in plastic zakjes verpakt. Plastic heeft een funeste invloed op elk "levend" voedingsmiddel, het vernietigt de vitale energie (zover die er nog in zit) ervan.
Wil je brood mee naar je werk nemen, kies ook dan voor papieren zakjes, daar blijft je brood het verst en knapperigst in. In Nederland helaas niet verkrijgbaar, maar in Duitsland wel, bij elke grote drogist, zoals Rossmann: "Frühstückstüten".
SOORTEN MEEL - Naast tarwe, wat het meest gebruikt wordt in reguliere bakkerijen, bestaan er nog andere soorten graan.
Zo is er spelt, dit is eigenlijk een tarwesoort, die nooit veredeld is. Spelt heeft een hoger eiwitgehalte en bevat ongeveer 40% minder fytinezuur, daarmee is het een goede vervanger voor tarwe. Je kunt er prima brood mee bakken en voor een luchtiger resultaat kun je het mengen met een deel tarwe.
Denk verder aan haver, gerst, rogge en teff. Allemaal prima alternatieven voor tarwe, zij het met andere bakeigenschappen, dus een beetje experimenteren.
Voor welk meel ook gekozen wordt, de voorkeur moet altijd uitgaan naar origineel, niet veredeld graan.
BROODBAKMACHINE - Sinds een aantal jaren is de broodbakmachine voor thuis in de mode. Mensen die het laffe, kleffe bakkersbrood vol toevoegingen spuugzat waren, of die geen tarwe meer konden verdragen, gingen massaal tot aanschaf hiervan over. Je kunt dan elke ochtend wakker worden met de geur van heerlijk vers gebakken brood, zonder broodverbeteraars, met minder (geraffineerd) zout en je kunt het net zo dik snijden als je zelf wilt.
Er zitten ook nogal wat nadelen aan de broodbakmachine. Zo is de standaard rijstijd van elk broodbak- en deegprogramma 1,5 uur. Zoals we al zagen, moet het deeg minimaal 4 uur rijzen om het fytinezuur af te kunnen breken.
Een ander nadeel is de anti-aanbaklaag in de bakvorm. Hier kunnen giftige stoffen uit vrijkomen (PFOA) die kankerverwekkend zijn. Misschien zijn er broodbakmachines met een andere coating?
Resumerend kun je stellen dat het eten van brood van zowel de bakker, de supermarkt als de natuurwinkel een aanslag op je gezondheid is.
BAK JE EIGEN BROOD:
Gebruik oorspronkelijk, biologisch graan zoals tarwe, maar beter nog rogge of spelt - spelt bevat 40% minder fytinezuur.
Langzaam malen met een graanmolen van natuursteen (een huishoudelijke graanmolen met granieten maalsteen), zodat de belangrijke voedingsstoffen en de kiem intact blijven. Daarna meteen deeg ervan kneden - liefst met de hand - samen met desem of gist, ongeraffineerd zout, gevitaliseerd water en (naar wens) wat goede, koudgeperste olie en dit vervolgens 4 uur laten rijzen in een rijsmandje. Overigens: een theelepeltje azijn bij het deeg bevordert ook de afbraak van fytinezuur. Bak er dan een heerlijk, voedzaam brood van in de oven. Eventueel bewaren in een papieren zak of in een onbehandelde houten broodtrommel.
En ja, dan zit er wat in: enkele B-vitaminen, eiwit, natrium, kalium, zink, ijzer en fllink wat onoplosbare vezels. En lékker!
Zelf brood bakken is zó leuk! Wil je eens een echt goede cursus volgen, waarbij je brood echt leert begrijpen, kijk dan eens op www.broodcursus.nl, van Edwin Klasen en Desemenzo en kok Robèrt Verweij.